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Espresso的逻辑﹕自豪感、激情和准备

Espresso的逻辑﹕自豪感、激情和准备

【大纪元5月19日讯】上周末﹐第三年度咖啡与茶节在曼哈顿18街Metropolitan Pavilion登场。在美丽的Metropolitan Pavilion展示厅里 ﹐参展商家们八成以上是与茶有关。咖啡在纽约的欢迎程度已下跌?非也!咖啡与茶节的特别介绍节目“Espresso的逻辑”就吸引了不少纽约客的关注。

真咖啡公司( Real Coffee Corp.)的Mitchel Margulis通过示范Espresso和Cappuccino的制作技巧﹐呈献了Espresso的“完美一瞬间”。Margulis认为﹐Espresso的逻辑是﹕自豪感、激情和准备。

★ 何谓Espresso ?

Espresso 中文称义式浓缩咖啡系。一般而言, Espresso 咖啡一定要用特别的机器做,让水以高压迅速流过咖啡粉,把咖啡最精华的部分-Crema萃取出来!强烈的 Espresso 所展现的“咖啡味”﹐令众多咖啡迷们驱之若鹜。比较起来,其他方法煮出来的咖啡都太平淡,很难体会出真正咖啡的味道。但是反过来讲,如果处理不当, Espresso 将会是最难喝的咖啡。不幸的是,大部分的咖啡店都弄得很难喝。

一杯Espresso咖啡的萃取结果,是一种褐色的接近于糖浆的液体,不需要加糖就可以喝,被一层黄褐色的咖啡油脂所覆盖。 一盎司Espresso是由少量的苦的浓缩咖啡液体和一些泡沫状油脂组成的。

Espresso 可以加牛奶,牛奶的平顺和甜味帮助掩饰不好的 Espresso,再加一份牛奶打的泡沬,Espresso 就变身成为Cappuccino。还有Latte﹐Latte是Espresso 加上比Cappuccino 更多的牛奶,可以有泡沬,也可以没有。若加入巧克力酱,则CoffeeMocha;若只加入奶泡,则为Espresso Macchiato;另外,还可加入鲜奶油,制成Espresso Con Panna咖啡!

★ 研发出自己的Espresso配方引以为傲

基本上什么咖啡豆都可以用来做Espresso。但是Espresso 的高压做法,将会突出豆子的个别特性,就是说﹐酸豆子将变得更酸,苦豆子将变得更苦。这种凸显单一咖啡豆的特质,可以产生味道不平衡的Espresso。一般而言,日晒法的咖啡豆较有醇味,而水洗法的豆子较有甜味;1~2年的新豆,有活泼的酸质与口感,而陈年豆则沉稳浓稠。

Espresso 配方的技术参数并没有什么秘密而言。“被加热到华氏194度到203度之间的水,在8到9帕的压力—–这相当于每平方英寸承受135磅的压力— –在差不多25到30秒内,快速通过约8到9公克优质咖啡粉,就产生1盎司的Espresso 。”

至于配方如何,混不同的豆子来泡Espresso﹖烘焙深度﹖温度﹖每家咖啡店通常有不同的Espresso配方﹐而制作出顶级口味的Espresso﹐难如编写音乐协奏曲,只有靠咖啡老师傅的独家长期经验与自我实践。各家咖啡公司和咖啡店都认真地研发自己的配方,并因此而引以为傲。

★ 25 秒高压萃取激情一瞬间

Espresso 是利用额外的8-9帕加压,迫使水迅速地通过咖啡粉,富含压力的水和咖啡粉间产生平均的抗力,让每杯咖啡的萃取时间缩短到25 秒,也使得咖啡粉末得以研磨到如面粉般柔细,以提高萃取率;同时更凝聚咖啡里的芳香成分及胶质,在咖啡上产生一层赭红色的Crema,这层Crema使得 Espresso以浓稠的胶状体展现。

Espresso的 这种咖啡冲煮法堪称“激情一瞬间”﹐一切个性在极短时间里一蹴而成。个性强烈、口味分明,震撼﹐刺激,这就是十分性格的意大利式咖啡Espresso的特点。

Espresso是一种综合咖啡的艺术,可让人穷其一生研究它的配方﹐演炼其制作技能。

★纽约有没有Espresso文化?

在意大利,制作Espresso是项专门职业和一门艺术。而在纽约,却成了一份简单的工作。一些咖啡专家称,纽约拥护意式咖啡Espresso的人不多。他们大都不喝Espresso,只喝加了牛奶的Cappuccino或Latte。年轻人也多半不知道Espresso的美味。消费者没有真正的鉴别力。所以﹐纽约并没有真正意义上的Espresso文化。
还有一个意见来自咖啡制作专家﹐就是纽约的水——水质缺钙,而不利于产生Espresso中BODY的产生。 据悉﹐一加仑水中需要大约4到6克的钙元素,而纽约的水中每加仑里的钙却少于2克。

★纽约最好的Espresso

由《纽约杂志》评选出的纽约最好的Espresso﹐GorillaCoffee和 The Tasting Room Wine Bar & Cafe两间咖啡店曾榜上有名。

Gorilla Coffee位于布鲁克林第5大道97号( 97 Fifth Avenue, Park Slope, Brooklyn)﹐电话﹕718-230-3244。专家评论说﹐在纽约很难找到令人持续叫好的顶级Espresso。有着正统的crema﹐浓稠的﹐ 不太苦涩Espresso味道﹐Gorilla最接近目标。

The Tasting Room Wine Bar & Cafe﹐位于曼哈顿东村1街72E。(72 E. 1st St. –East Village,Manhattan) ﹐电话﹕212-358-7831。专家评论说﹐一份espresso极品可遇而不可求﹐它依赖于机器设施﹐咖啡豆﹐最重要的是咖啡师的手艺这里有我们近期所见过的最好的最滑腻的Espresso。(http://www.dajiyuan.com)

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