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中国五大菜系_川菜

中国五大菜系_川菜

川菜发源于古代的巴国和蜀国,经历了春秋至两晋的初期,到了隋唐以后有了较大的发展,至清末明初,各派的交融,使川菜更加丰富,成为中国菜系里的重要菜系之一。

川菜讲究色香味形气,以味多、味广、味厚著称,川菜之味以善用麻辣见长,在辣味的运用上有独到之处,在使用上有干香辣(用干辣椒)、酥香辣(用胡辣椒壳)、油香辣(如红油)、芳香辣(葱姜蒜)、酱香辣(四川郫县特有的豆瓣酱) 以及清香辣、酸香辣等不同的辣味,这些辣味在与花椒等调味料的配合,又形成了不同味型,如:鱼香怪味、家常麻辣、酸辣等,从而使川菜形成百菜百味的独特风格。

川菜讲究刀工、火候,千变万化,常用的烹饪方法有炒、煎、烧、烟、熏、泡、煮、糟等30多种,特别是小煎、小炒、干烧、干煸见长,炒菜时不过油,不换锅,现汁现炒现兑,急火短炒,一锅成菜,成菜质地细嫩,味极鲜香,汁浓油亮,味纯而鲜。另外,川菜在制汤上也十分讲究,呈汤清澈见底、味极清鲜、奶汤则色白如乳,味浓醇而不腻。


水煮牛肉是传统的川菜中的代表菜之一,色深味厚香味浓烈而不燥,肉片鲜嫩,突出了川菜麻辣烫的独特风味。(中国菜厨技大赛) 


鱼香肉丝是采用四川民间烧制豆瓣鱼的方法制作而成的,故因此而得名。(中国菜厨技大赛) 

──转自《新唐人全世界中国菜厨技大赛》

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